赵霖 研究员，博士生导师。北京市人，1946年11月出生于上海市，1969年毕业于中国科学技术大学。20世纪70年代，在河北省医学科学院先后从事生物化学、食管癌环境病因学以及微量元素研究。1985年调入中国人民解放军总医院，同鲍善芬研究员一起创建了微量元素研究室，任该室主任，从事微量营养素的营养生理等科学研究。1998年后兼任解放军总医院营养科副主任。 现任中华中医药学会微量元素分会副理事长；中国老年保健学会专家委员会委员；中国食品科技学会理事；中华医学会微量元素分会理事；中国生物物理学会“镁”研究会副主任委员；中国农学会微量元素与食物链研究会常务理事，中国农学会农产品加工分会常务理事；中国烹饪协会美食营养委员会委员。
前 言 要想身体健康，保持良好的饮食习惯非常重要。因为人之所以能够维持生命、工作、思维，都依靠食物中的营养供应。据统计，一个人一年的平均饮食消费量达1吨之多。如果膳食安排不合理，就会每天都损害健康，日久天长，自然带来百病丛生的后果。营养可以影响你的思想、行为和感受，也与你的心理与生理状态有关。总之，营养状态的好坏和正确与否将决定你生命的价值和个人的成就，同样也与整个民族的健康素质紧密相联。人类自开始农业生产活动以来，伴随经济的发展也带来了膳食结构的变化，这种变化的总趋势是改善了营养，增进了健康，提高了生产力。 食物不仅是人类生存的最基本需要，也是国家稳定和社会发展的永恒主题。基本的生物学法则决定了食品工业是“天下第一产业”，也是人类的“朝阳产业”。进入21世纪以来，我国食品产业得到空前的发展：2002年增长速度达15.7%，同年餐饮业产值达5000亿人民币，从业人员2200 万人。2003年虽然有“非典”的影响，但食品工业仍以18.6%的速度增长。营养并非无本之木，其是依赖于食品产生的。因此可以描述为：食物好比是皮、营养则好比是毛，“皮之不存，毛将焉附？”。随着改革开放、经济的腾飞，人民生活水平不断提高，居民膳食结构发生巨大变化。过去物资短缺、食物单调，想吃的东西买不到，现在商品琳琅满目，许多人却不知道该如何选择、应当怎么吃了。法国一位著名学者曾经说过：“一个民族的命运要看她吃的是什么和怎么吃”。 吃饭是再也平常不过的事，然而人类通过漫长的历程才从“吃饱求生存”发展到懂得“吃好求健康”。从神农尝百草开始，传统食疗作为中医药学的重要组成部分，在漫长的历史进程中为各民族的健康发挥了巨大的作用，是中华民族文化宝库中一颗璀璨的明珠。在它形成发展的几千年中，浸透着祖先和历代先贤的血汗，凝聚着我们伟大民族的智慧。正如伟大的民主革命先驱者孙中山先生所指出的：“我中国近代文明事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。” 一、吃什么和怎么吃关系着民族的命运 世界卫生组织（WHO）近年对影响人类健康的众多因素进行了评估，结果表明：遗传因素居首位、为15%，膳食营养因素的影响仅次于遗传、为13%，远高于医疗因素（仅8%）的作用。著名的维多利亚宣言提出健康生活方式的四大基石——即“合理膳食、适当运动、戒烟限酒、心理平衡”，居于首位的就是合理膳食。中华民族自古就有“寓医于食”的传统，食疗养生的理念被人民群众广泛接受。“饮食者，人之命脉也”。则是明代医药学巨匠李时珍对膳食营养的健康作用所做的高度概括。 人类吃的食物不外乎以下五类，第一类是谷物粮食，富含碳水化合物；第二类是动物性食物，包括富含动物蛋白质的瘦肉、禽、蛋、鱼类等；第三类是富含植物蛋白质的豆类，以及乳类和乳制品；第四类是蔬菜、水果；第五类是油脂。食物中所含的营养素包括水、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、脂肪、矿物质、维生素与微量元素等。此外，食物中还含有许多具抗氧化作用的生物活性物质。人体对不同的营养素需要量相差极大，蛋白质、脂肪每日需几十克，而微量元素硒、维生素B12每日仅需若干微克。营养学家把每日需要量在1克以上的营养素称为宏量营养素、包括六大类40多种；将每日需要量从微克到毫克级的营养素（维生素和微量元素）称为微营养素。 不同食物的营养素成分不同，如米、面等以淀粉、即碳水化合物为主；牛奶、大豆、鸡蛋、瘦肉以蛋白质为主；水果、蔬菜则富含矿物质、维生素和膳食纤维。食物间的千差万别要求我们想做到膳食平衡，营养全面，就一定要不挑食、不偏食。由于世界各国人口、生产力水平、生活习惯各异，特别是农畜产品、鱼类等食品生产数量不同，形成了不同类型的食物结构。如欧、美等国以动物性食物为主；印度、巴基斯坦、印尼、泰国为典型的素食结构；日本吸收东西方膳食的优点，植物与动物蛋白搭配比较合理，加之政府对膳食营养比例、食品构成、消费比重的重视，使日本人均预期寿命现在居世界前列。 我国目前恩格尔系数（食品类支出占消费总支出的比例）已低于50%，初步进入了小康，这也是改革开放以来我国经济发展的直接成果之一。我国传统膳食结约70％的热量与67％的蛋白质来自占食物总量约60％～65％的主食、谷物等粮食。虽然钙等矿物质与铁、锌等微量元素供应不足，维生素A及B族维生素相对短缺，但传统食物结构有自己的特点和优势。改革开放以来，我国人民健康状况明显改善，1990年17岁的男性青年比1975年同龄人身高增加4.3厘米，体重增加5.9千克。出生预期寿命也从建国初期的44.39岁上升到70岁以上。 我国幅员辽阔，经济、文化发展极端不平衡，食物消费也存在巨大差异——即：“营养不良与营养过剩同在，贫困病与富裕文明病并存”。全国仍有相当比例的人口没有彻底解决温饱，而在经济发达地区，因营养过剩、体力活动减少，肥胖群体迅速增加。2004年10月12日，卫生部新闻发布会宣布的2002年8月～12月开展的“中国居民营养与健康状况调查”显示，成人高血压患病率达18.8%，约1.6亿人，比1991年增加7000多万。成人糖尿病患病率为2.6%，全国共约2000万患者。大城市20岁以上人群糖尿病患病率从1996年的4.6%上升到6.4%。 2001年公布的统计报告称：有3000万20岁以上的中国人肥胖！慢性非传染性疾病的发病率逐年上升，高血压、高脂血症、冠心病、脂肪肝和动脉硬化等“文明病”泛滥，肥胖已成为社会“公害”。在我国第一大城市上海，居民死因顺位已从50年代的麻疹、肺结核和老衰让位于现在的恶性肿瘤和心、脑血管病，其中心脏病的死亡率已超过日本。因心、脑血管病和癌症死亡的人数已占总死亡人数的64%以上（全国每年约200万人），占国民死因首位。糖尿病患病率1979年仅占全部人口的0.67%，1998年上升至3.21%，2001年北京等地区糖尿病患病率竟高达6%！营养偏颇的现代“文明病”严重威胁着国民健康，给中华民族敲响了警钟！ 二、平衡、健康的膳食结构在东方、在中国 1.平衡膳食理论——20世纪营养学的最大贡献 20世纪，营养学的最大贡献是建立了平衡膳食的理论。所谓平衡膳食，就是强调由多种天然食物组成的膳食，可提供人体基本的营养需要，在支持正常发育、保持合适体重，预防营养不良的同时，减少同营养过剩相关疾病的发生。平衡膳食的理论特别强调要避免过量消费在慢性非传染性疾病的发生中有潜在不良影响的食品与营养素。由此不难看出，某些人用所谓“没有不平衡的膳食，只有不平衡的饮食习惯”来为垃圾食品“洋快餐”开脱是多么可笑和荒谬！ 1968年，瑞典提出名为《斯堪的那维亚国家人民膳食的医学观点》的膳食指导原则，产生了积极的社会效果。世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)建议各国仿效。至今，全球已有20多个国家公布了各自的《膳食指南》。《膳食指南》是根据平衡膳食理论制订的饮食指导原则，是合理选择与搭配食物的陈述性建议，目的在于优化饮食结构，减少与膳食失衡有关的疾病发生。我国政府于1989年首次发布了《中国居民膳食指南》，在1997年4月，再次发布了修改后的新的膳食指南，主要包括以下八个方面的内容。 《中国居民膳食指南》 一、食物多样，谷类为主； 二、多吃蔬菜、水果和薯类； 三、每天吃奶类、豆类或其制品； 四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； 六、吃清淡少盐膳食； 七、饮酒要适量； 八、吃清洁卫生、不变质的食物。
重庆市政府提出的“一把蔬菜一把豆，一个鸡蛋加点肉，五谷杂粮要吃够”的口号，在一定意义上，也很好地体现了膳食平衡的思想。 2、世界卫生组织（WHO）推荐的“地中海式饮食” 生活在欧洲地中海沿岸的意大利、西班牙、希腊等国居民心脏病发病率很低，是世界上长寿地区之一。研究这一现象给人们不少启示。大量调查分析发现这与该地区的饮食结构——“地中海式饮食”有关。 1990年，世界卫生组织(WHO)提倡“地中海式饮食”，即含高碳水化合物和低脂肪的食品，有丰富的蔬菜和水果，还配有开胃食品，其中有味道浓厚的草药调料，当地的西红柿酱和鱼子酱中就有这样的调料，肉则很少吃。总之，淀粉类食品和菜糊状调料，加上大量绿叶蔬菜、新鲜水果就是典型的地中海式饮食结构。古籍介绍古希腊人能制作56种面包，面包也是古罗马人的主食。希波克拉底在她的著作中记述全麦面包有通便、轻泻作用。现代研究发现，膳食纤维中起重要作用的成分是戊聚糖，二小麦麸就富含此成分。膳食纤维对预防便秘及结肠癌有良好的效果，著名学者苏格拉底就曾谈到大麦、小麦饼、蘸盐面包，橄榄油，奶酪，洋葱及蔬菜。一首拉丁语的诗歌描述了当时农民的饮食：包括鱼、大蒜、面包以及欧芹、芸香等蔬菜烹制的菜糊状调料。简而言之，“地中海式饮食”的食谱就是全麦面包和味道浓厚的菜糊——其可能是现代调味品的起源。古地中海国家的饮食中肉很少，因为当时的肉很昂贵，他们吃的是羊奶酪。营养学家经过十多年的研究分析，认为地中海式饮食是最有利于健康的。意大利人的冠心病发病率之低在西欧很突出，这同他们喜欢食用含高质量蛋白质的硬小麦制作的面包和通心粉，进食鸡蛋、蔬菜、水果、乳酪、火腿，外加西红柿酱和绿叶蔬菜等是有密切联系的。 地中海人常饮用干红葡萄酒，其中含有人们所熟悉的阿司匹林的基础成分——水杨酸。红葡萄酒中水杨酸的含量比白葡萄酒几乎高1倍，长期适量饮用干红葡萄酒等于服用了小剂量阿司匹林；众所周知，低剂量阿司匹林有防止血栓形成、预防心肌梗死的功效。此外，葡萄皮含的白藜芦醇，也是具有潜在抗癌功能的物质。在红、绿葡萄中均含有此物质，但红葡萄中含量更高。 野菜马齿苋也是地中海人餐桌上的一道“风景”，他们将马齿苋调入蔬菜色拉中食用。马齿苋含丰富的ω-3脂肪酸，该单不饱和脂肪酸能抑制体内血浆胆固醇和甘油三脂的生成，增加前列腺素的合成，并使血栓素A2(强烈的血管收缩剂和血小板凝结剂)减少；血液黏度下降防止了血小板聚集、减少了冠状动脉痉挛和血栓的形成，对降低心血管病的发生功不可没。中国古代医学文献对马齿苋有许多记载：《本草纲目》给它起了一个响亮的名字——“长命菜”。《中国药植图鉴》称之为“长寿菜”，此外还有“安乐菜”、“五行草”、“九头狮子草”等别名。马齿苋含营养素之丰富、全面，是其他蔬菜和水果难以媲美的：其所含的胡萝卜素以效价最高的β型为主体，视黄醇当量(即维生素A的国际单位＝0.6微克β-胡萝卜素)为胡萝卜素的2～2.5倍。马齿苋汁对平滑肌有显著的作用，用它制成的饮料有明目作用。马齿苋还是罕见的天然高钾食物，由于细胞内缺钾会导致细胞含水量减少，而细胞内水分下降与细胞衰老正相关，进食马齿苋可保持血钾和细胞内的钾处于正常水平。因此中外古人称马齿苋为“长寿菜”，并非完全是生活经验之谈，也具有相应的营养学含义。 近20年来，地中海国家的肉食消费日益增多；与此同时，蔬菜、土豆和面包的消费有所下降，但鱼仍然是其食谱中的基本食品。地中海地区的人民明白，他们的传统饮食是有利于健康的。而地中海式的饮食最重要的特点是——既简单清淡，又富含营养。 3、美国推行的“食物指南金字塔” 1996年1月美国农业部推行了“食物指南金字塔”，提出了居民每日选择食物品种和数量的建议。目的在于减少心脏病、高血压、某些癌症、糖尿病等与饮食有关疾病的发生。围绕食物指南构图的争论一度十分激烈，1992年秋，这张图形公布后立即遭到美国肉制品和奶制品商的猛烈批评，认为其不符合西方居民的生活需求，美国农业部长马迪根的主张受到了全方位的抨击。此后，在耗费了86万美元、完成了进一步的科学验证后，才证实了食物指南金字塔的设计是科学的。 食物指南金字塔的底层为植物性食物，包括面包、麦片、米、面食等，意味着主要的营养供应来源于植物性食物，大部分热能取自碳水化合物。在食物指南金字塔中粮食的比例最高，每人每日需6～11份（每份即指面包一片或粮谷类熟食28.35克）；金字塔自下而上第二层中蔬菜、水果平分秋色，蔬菜每日需3～5份（一份指半碗熟白菜、一小碟西兰花或一杯生菜沙拉、或3/4杯菜汁），水果2～4份（一份指3/4杯果汁、1/2杯罐头水果或一个中等大小的苹果、一根香蕉或一只桔子），其是维生素和膳食纤维的主要来源，适量摄入蔬菜水果有助于预防癌症和心脏病，摄取量根据高限制定；倒数第三层是鱼、肉、禽、蛋和奶类各半，后者每日食用2～3份（一份奶类食品指一杯牛奶、一杯酸奶或14克左右的奶酪）；鱼、肉、禽、蛋和核桃、花生、大豆类等食物每日共需2～3份（一份相当于28～36克肉、禽、鱼，或1/2杯已做熟的干豆类，一个鸡蛋或两勺花生酱）；顶层是油、盐、糖，这些食物没有规定摄入量，是为了告诫大家食用它们要有限制，以避免潜在的危害。美国食物指南金字塔中、蛋白质丰富的食物较西方传统饮食显著减少。明眼人不难看出，美国推行的“食物指南金字塔”实质上是以中国为代表的东方膳食结构的翻版。 2005年1月美国农业部又推出了的标题是“走向健康的一步”的、新的“饮食指南”。修改后的食物指南金字塔要点是“强调要吃得适度、不过分，同时要运动”。新金字塔是由从上到下6条不同颜色（代表各种食物）、不同宽度（代表总热卡比例）的带组成的三角形。橙色代表谷类、绿色为蔬菜、红色为水果、兰色为奶及乳制品、紫色为肉和豆类、黄色代表油脂和备用热卡（可以随意支配的热量）；其中橙色最宽、黄色最窄；在金字塔的左侧还有一个楼梯，有一个人在台阶上攀登，代表要结合体育运动。塔基的“每日”字样是针对建议每天吃的食品，如全麦面包等；塔顶的“偶然”字样则针对油酥糕点等高热量的甜食。新“饮食指南金字塔”共有12个版本，以适应不同人群个体的需要，采用哪一种版本取决于每个人的体力活动量和热量摄入量。上网查询(www.MyPyramid.gov)就可以得到根据你的身体参数等具体情况计算出的数据。 制定新“饮食指南金字塔”，目的在于使美国人能根据个人情况选择营养与运动相结合的、比较健康的生活方式，以便对付在美国越来越严重流行的肥胖病。其特点如下： 1、强调膳食多样化，蔬菜要花色品种多，而且要多吃豆类蔬菜以及深绿色与橙色的蔬菜。 2、强调要尽量选食有“全”字的全谷类食物——全麦面包、全麦饼、麦片等，以增加膳食纤维的摄入量。 3、强调食物要控制低脂肪，油脂来自鱼、果仁及植物油。限制全脂奶、牛油、奶油、猪油以及冰激凌，对植物油中的椰子油、棕榈油也需要限制。 4、强调要将豆类和肉类一起作为蛋白质的来源。 5、强调要重视水果、食用水果的品种多样化，但是对饮用果汁要节制。 6、设置了备用热卡——即可以随意支配的热卡，指用于酒、啤酒、饮料、糖果、奶酪、肥肉、甜食等。 美国国家科学院和癌症研究所的科学家指出，食物、营养因素在各种疾病的预防及治疗中扮演着极其重要的角色。著名的专业刊物：《新英格兰医学杂志》和《美国医学学会杂志》都指出，食物中的维生素、矿物质和其他成分能帮助对抗癌症、糖尿病、高血压、心脏病和骨质疏松症。食物中含有的植物营养素——多种生物活性物质还能延缓衰老。专家们一致认为，改变传统的西方的饮食结构可以使美国人的平均寿命延长10年。 4我们炎黄子孙自古就注重营养，这标志着中华民族的文明。中国人在膳食结构上非常强调平衡、提倡含不同营养成分的食物之间的互补，中国是世界上保持食物的生物来源多样化最丰富的国家，对如何维持膳食平衡有许多精辟生动的论述。 我们炎黄子孙自古就注重营养，这标志着中华民族的文明。中国人在膳食结构上非常强调平衡、提倡含不同营养成分的食物之间的互补，中国是世界上保持食物的生物来源多样化最丰富的国家，对如何维持膳食平衡有许多精辟生动的论述。 怎样才能做到平衡膳食呢？就是要根据身体需求，调整膳食结构，科学配餐。注意蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水、膳食纤维等几大营养素的比例，粮食、果蔬和动物性食物的合理搭配。《黄帝内经》说“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，保其正色”就是这个道理。 中国传统膳食结构强调“平衡膳食、辨证用膳”，提倡含不同营养成分食物的互补。有关中华民族传统膳食结构有如下精辟论述： “五谷宜为养，失豆则不良， 五畜适为益，过则害非浅， 五菜常为充，新鲜绿黄红， 五果当为助，力求少而数， 气味合则服，尤当忌偏独， 饮食贵有节，切切勿使过。”
人在一生中，通过一日三餐把近百吨的水、粮食、蔬菜、水果，肉、禽、蛋、奶等食物一口一口地吃下去，由婴儿长大成人，塑造了自己的身体与健康，一个人一年的饮食量达一吨之多。一日三餐的科学分配要根据生理状况和工作需要决定。如果按食量分配，每个人一天吃500克主食的话，早晚应各吃150克、中午200克，即采用3:4:3的三餐分配比例比较合适，就是我们常说的“早餐要吃好、午餐要吃饱、晚餐要吃少”。 科学配餐有以下五项原则： ①确保膳食构成的食物结构合理，各种食物所含营养素种类齐全、数量充足、比例适当，保持营养平衡。三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物占总热量的百分比应分别是10%～15%，20%～30%，60%～65%。 ②一日三餐的能量比例应与工作强度相匹配、避免早餐过少，晚餐过多的弊病。热量分配以早餐占全日总能量的25～30%、午餐占40%、晚餐占30～35%较为适宜。 ③保证富含优质蛋白质和脂肪的食物的供给量。蛋白质除部分由粮食提供外，总量的1/3～1/2必须由大豆、肉类、蛋类供给。除植物油和食物本身所含的脂肪外，还应搭配部分动物脂肪、即通过食物中适量搭配肉类来解决。 ④蔬菜水果的供给量每人每天需800克左右（其中4/5为蔬菜、1/5为水果）。蔬菜中最好有一半是绿色或有色的叶菜，品种应当多样化，不仅包括根、茎、叶、花、果类蔬菜，还要搭配豆类蔬菜、菌类和藻类。 ⑤膳食搭配要注意酸碱平衡；主食要做到杂与精、干与稀的平衡；副食调配要做到生熟菜搭配、荤素搭配平衡。在荤菜方面，既要有四条腿的猪、牛、羊（任选其一种），又要有两条腿的鸡、鸭、鹅，还要有一条腿的鱼和菌类。由于烹调食物原料的品种与食用部位不同，所含营养素的种类和数量也不同，因此，通过科学搭配，就能保证每道菜所含的营养更全面、合理。
中华民族传统膳食强调“辨证用膳”，就是指膳食应结合四时气候、环境等情况，做出适当的调整。在养生防病中食物发挥着重要的作用。由于四季气候存在春温、夏热、暑湿且盛、秋凉而燥以及冬寒的特点，而人的生理、病理过程又易受外界气候变化的影响，所以要注意使食物的选择与之相适应。如在阳气生发的春季，特别是少雪、温盛、气候异常时，饮食则应清淡，不宜过食油腻、烹煎动火之物，并应选食鸭梨、荸荠、桔子、甘蔗等果品为辅助，常食绿豆汤、绿豆芽等，取其清淡、甘凉之性，以免积热在里。夏季暑热兼湿，肤腠开泄、出汗亦多，人常贪食生冷，寒凉之物太过则易伤脾胃。因此炎暑之季，宜食甘寒、利湿清暑、少油之品，如西瓜、冬瓜、白兰瓜等，常饮绿豆汤，并以灯心、竹叶、石膏、酸梅、冰糖煎水代茶饮，取其清热、解暑利湿、养阴益气之功。盛夏季节，平素为阳虚体质，常服人参、鹿茸、附子等温补之品的人，也应减少服用或暂停。秋冬季节的饮食也需要适应季节的气候特征。对于疾病治疗过程中食物的选择，也要考虑四时气候。同是风寒外感，欲用辛温之物取汗：葱白、生姜煎水只宜在冬季服用，盛夏时节则宜选用鲜藿香叶加冰糖煎水代茶，以求驱散表寒。秋季燥盛，应配以桑叶、菊花、芦根等辛凉、生津润燥之物。由于各地的地理环境、生活习惯存在差异，在某种程度上也会影响饮食，所以也是需要加以考虑的因素。 （三）健康促进发展，牢记“营养经济学” 2001年，全国卫生资源消耗6,100多亿元,因疾病、伤残造成的损失约7,800亿元，总计近14,000亿元人民币。这是一个非常惊人的数字!众所周知，“三峡工程”十五年的总投资才2000亿元!国家“九五”攻关完成的研究表明：在疾病的预防工作上投资1元钱，就可以节省8.5元的医疗费和100元的抢救费用。 世界医学界公认：医疗、营养、护理是临床治疗的三大环节，中国有13亿人，在这个庞大的基数下，患病的人不在少数，人们往往都是得了病以后才忙于治疗，高昂的医疗费用不仅普通家庭难以承受，也给国家带来巨大的经济负担。增加公费医疗的投入与医疗保险是治标不治本的办法，只有重视营养知识的普及，才能将庞大的医疗开支节省下来。美国曾作过有关统计，如果加大营养知识宣传和普及，使人民群众关注营养，并在生活实践中接受正确的饮食保健主张，就可以直接减少患病人数，最终节省下可观的医疗开支。健康就是GDP！这一“营养经济学”的观点，对世界上最大的发展中国家的中国尤为重要！ 食物、能源、水资源和环境问题是当今世界的四大危机，其中食物营养问题最为突出。我国国民营养状况与发达国家相比，没有呈现像人均国民收入水平那样大的差距。如果引导得当，不仅有进一步缩小的可能，而且能够利用我们传统饮食文化的固有优势，避免西方发达国家因营养失调所出现的“文明病”的困扰。但“洋快餐”的错误导向，导致众多饮食误区存在、盲目的食物消费、资源的浪费，造成“文明病”泛滥等众多严峻的现实令人触目惊心。 2002年1月10日出版的《远东经济评论》周刊发表了题为“糖尿病：亚洲的现代灾难”
的文章，国际糖尿病协会负责人保罗•齐迈特讲话指出“全世界约有1.5亿糖尿病患者，就患者数量而言，是人类有史以来最大规模的流行病。”他说：“令人不安的是，形势正变得越来越糟。据世界卫生组织（WHO）的估计，到2025年，全球糖尿病发病率将增加一倍，而印度和中国遭受糖尿病的打击将尤为沉重！”。1979年，糖尿病在中国是罕见的，发病率仅占总人口的0.67%；到1998年，全国糖尿病发病人数达总人口的3.21%；2001年上海市与北京市完成的流行病学调查发现，这两各个城市糖尿病的发病率已达人口的6%左右。国际糖尿病协会负责人尖锐地指出：“罪魁祸首就是高热量的膳食和缺乏运动的生活方式，使得保持了几千年的、健康的传统饮食习惯和生活方式渐渐地消失”。 糖尿病被称为“无形的杀手”，糖尿病的治疗费用非常昂贵，欧美发达国家目前5%～10%的保健预算用于糖尿病防治，日本1998年防治糖尿病的费用为169亿美元、占卫生总预算的6%。国际糖尿病协会预测：“在未来十年中，糖尿病将会使大多数发达国家和发展中国家的卫生预算难以维继”。然而，流行病学的研究却清楚地表明，平衡的膳食和充足的锻炼在一开始就能阻止糖尿病的发生！因此我们将其总结为一句话——“管住嘴，迈开腿”，这也是进行糖尿病防治最节省费用、最有效的方法。 2002年1月14日，克利斯托夫•约翰逊在美国《基督教科学箴言报》发表的文章中一针见血地指出：“西式快餐与变化的生活方式、意味着中国将会有更多体重超重的年轻人，更多的减肥诊所”。1986～1996年十年间，我国儿童肥胖人数就翻了1～2番，上海、北京、天津市众多减肥诊所，一个疗程的费用就超过600美元，但仍门庭若市。美国生产的减肥食品和药物成了热门货，当中国还在与贫血、营养不良等“贫困病”斗争时，以“洋快餐”为代表的西方饮食文化大举登陆，造成“文明病”泛滥。而为治疗“文明病”，又要耗费巨大的财富，一边是在大吃“洋快餐”迅速肥胖；一边又在进口洋药、洋办法减肥
；如此恶性循环下去，只有一个结果——就是使改革开放的经济成果落空！如果放任自流，会导致空前的民族灾难，此话绝非危言耸听。 世界上有许多关于科学的营养改变一个民族、一个国家前途的事例。众所周知，印度用水牛奶完成了“白色革命”，一杯牛奶强壮一个民族，展示了发展中国家推行科学营养，提高健康素质的成功经验；而北欧国家挪威，却依靠“一勺野生鳕鱼肝油，强壮了一个国家”。挪威根据其国情，强调学生每天要吃一勺野生鳕鱼肝油，结果大大提高了这个位于北极圈内国家的人均寿命和健康水平。世界卫生组织（WHO）的总干事曾赞许地指出：“希望通过科研和努力，使人们进入一个新时代，让野生鳕鱼肝油成为每天饮食的组成部分”。挪威现在已经是世界上著名的长寿国家。 重视营养科普，让人民群众接受平衡膳食的主张，可以预防许多疾病。采取有效的营养措施，能大幅度降低非传染性疾病的发生率和死亡率。北欧国家芬兰，有一个省非传染性疾病的发病率很高，芬兰将该省作为这些疾病的重点防治试点省，5年内用于宣传教育和防治措施的经费约100万美元。此后该省居民因心肌梗死、脑血栓、脑溢血发生偏瘫的患者数目大幅度减少，五年内总共节省了600万美元的医疗支出，这是一个非常生动的事例。 据世界银行测算，过去40年中，世界经济增长的8%～10%归因于健康人群；哈佛大学的研究表明，亚洲的经济腾飞30%～40%也源于健康人群。目前印度劳动力人口死亡率比中国高16%，如果中国出现类似印度的状况，那么经济发展速度将比现在降低15%～20%。据卫生部公布的资料，全国城乡居民因疾病、损伤和早死造成的经济损失，相当于人均国民生产总值（GDP）的8.2%，相关医疗资源的消耗相当于GDP的6.4%。国务院发布的《中国食物与营养发展纲要》强调指出：要加强营养知识宣传，提高城乡居民营养科学知识和自我保健意识，引导全民族科学、合理地进行膳食消费，并把有关营养知识的健康教育纳入中小学教育的内容。加强营养知识的普及，使群众接受平衡膳食的主张，向“吃好求健康”的方向转化。这样才能防患于未然，使国家有限的资源发挥更大的作用，有效地支持国民经济可持续发展！ （四）文明人吞进了“文明病”，用自己的牙齿在制造坟墓 世界卫生组织(WHO)指出：营养过剩和生活方式疾病已成为威胁人类健康的头号杀手。营养过剩正在危害健康，各种致命的慢性病——肥胖、高血压、高血脂、冠心病、脂肪肝、动脉硬化、糖尿病等发病率大幅度提高。发达国家每年死于此类疾病的约820万人，发展中国家近1170万人，占死亡总数的45%左右。饮食误区是导致营养偏颇的现代“文明病”泛滥的主要原因，因此，以中国饮食为代表的东方膳食结构，正越来越为世人所瞩目。因为生物致病因子得到有效的控制后，环境致病因子已成为人类致病的主因，而膳食因素是与人类关系最密切的环境因素，因此膳食结构是否合理对人类健康极其重要！“文明病”是指肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症和冠心病等这一组相互联系、互为因果的疾病，西方称之为“五病综合征”。这是一组与营养有密切关系的富裕型疾病，系因不科学的饮食和生活习惯日积月累而成，过去多发生于中老年人，而现在其发病年龄段却在不断下降，已经成为威胁人类健康的主要“杀手”。 常言道“病从口入”，过去多半指吃了不洁的食物得病，现在它的涵义广泛了，即因食物结构不合理而引起的慢性非传染性疾病也包括在内。因为这种疾病的进程缓慢，短期不易察觉，但其后果却严重到甚至难以挽回。朝鲜战争时期，曾有人对年龄在20岁左右的美、朝死亡士兵进行尸检，结果惊讶地发现，两者的动脉硬化程度竟有很大差别。究其原因就在于自幼年开始就把牛奶当水喝，每年要吃100公斤牛肉。膳食结构的差异就给美国兵体内埋下了“定时炸弹”，使他们日后患心血管病和高血压的隐患大大增加。所以许多人在中老年时患“文明病”，并非完全是由于发病前一段时间饮食不合理所致，而是年轻时就已扎下了祸根。所以美国人惊呼“文明人痛快地吞进了“文明病”，用自己的牙齿在制造坟墓” ！ 我国传统膳食结构以谷物为主、搭配足量的豆类及其制品，副食主要是新鲜蔬菜等天然食品、不作精细加工，糖主要是传统的红糖、且食用量较少，茶为日常大众化的天然饮料，并食用包括醋、酱在内的许多发酵食品，烹调大多使用素油。国外营养学家认为上述中国传统膳食结构是预防“文明病”的最佳膳食。近十几年来，随着经济的发展，国人膳食结构发生明显变化。以上海为例：1992年该市城乡居民粮食摄入量比1982年减少了22%，动物性食物的消费增加了1.5倍，其中畜肉上升了3.6倍、乳制品增加了5倍，油脂消费增加约70%；吃高热量、高脂肪、高蛋白质的“洋快餐”，喝含糖洋饮料日趋普遍。脂肪提供的热量从1959年的9%上升到27%，超过全国城市平均水平(25%)，并已高于日本(24%)。与此同时，恶性肿瘤、脑血管病、心脏病已成为该市头三位死亡原因，与饮食营养关系最密切的心脏病死亡率已超过日本，与战后日本的变化极为相似。这一切都非常清楚地说明：随着膳食结构“西化”，“文明病”已登陆中国。 浙江大学肿瘤研究所郑树教授领导的课题组，与美国斯坦福和南加州大学合作，对移民美国的华人大肠癌发病率调查发现：生活在同一纬度、同样居住环境的加州华人大肠癌、直肠癌的发病率远高于浙江人。将美国加州与浙江两地进行对照，以1个病人与3个健康人的比例，各选择1200人进行生活习惯统计分析。结果发现：移民美国20年的华人，因长期摄入高热量、高蛋白、高脂肪的饮食，又缺少运动，日积月累、使他们在健康上付出了沉重的代价——其患大肠癌的危险性比浙江居民高3～5倍。显而易见，“西化”的饮食习惯和缺乏运动是导致大肠癌高发的罪魁祸首。大肠癌发病有83%是由环境因素决定的，其主要诱因就是高脂肪、高蛋白、高热量、低膳食纤维的西方膳食模式。 2004年11月8日出版的美国《时代周刊》刊载了题为“我们为什么变得这么胖？”一文，作者迈克尔.勒莫尼克。文章指出“25年前，联合国估计在亚洲40%的人慢性营养不良，此数字现已降至16%。伴随饮食结构西化、以及西方生活方式的盛行，20世纪70年代以来，中国与印度的肉类消费增加了一倍，脂肪和糖的摄入量也增加了一倍以上。美式‘洋快餐’象洪水一样在亚洲泛滥，城市化的急剧发展使体力活动剧减，由于没有足够的运动去燃烧脂肪，所以亚洲各国肥胖人群激增！” WHO则认为“我们可能低估了在中国体重超重造成的影响”。因为在西方， BMI指数25以上为体重超重，30以上为肥胖。而对亚洲人而言，BMI指数23就是体重超重，超过26就是肥胖。 注：BMI指数等于体重的公斤数除以身高（米）的平方。 （五）“洋快餐”进军中国，“垃圾饮食”危害健康! 2002年2月15日，埃菲社记者发自北京的报道：“中国传统深受西方风尚冲击”，文章说：“从战国时代以来的数千年中，中国的古老传统一直得以保存，但现在却仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式。……从美国那里，他们模仿到的是最糟糕的东西——“洋快餐”。中国已是麦当劳、肯德基在全球的第二大市场”。2002年1月14日美国《基督教科学箴言报》题为“中国胖子在忙着减肥”的文章尖锐地指出：“汹涌而来的‘洋快餐’是造成这一局面的主要原因”。文章说《上海就餐指南》一书列有155家外国风味餐厅和咖啡馆，除了6家法国餐厅、12家意大利饭店、9家巴西烤肉店之外，麦当劳竟有30家，肯德基也不甘其后。2005年肯德基在中国已经开了1700家，“洋快餐”在世界各地无孔不入，其触角甚至伸到了偏远的南太平洋群岛。如今，西萨摩亚、斐济居民中异常肥胖者数目剧增。《岛国商务》杂志指责说，公众普遍认为这和进食美式“洋快餐”有关。 1.“洋快餐”是“能量炸弹”和“垃圾食品”
1955年，第一家美式快餐店麦当劳在芝加哥市诞生； 1974年，美式快餐在英伦三岛登陆； 1987年，首家美式“洋快餐”店落户北京城。 2005年1月《华盛顿邮报》刊载了彼得•古德曼的文章——“快餐咬了中国文化一口”，文章指出：对28个国家的1.44万名成年人调查发现，在中国、41%的受访者每周至少要吃一次“洋快餐”，而在美国这个数字为35%。文章披露：麦当劳在中国105个城市有600多家分店；肯德基炸鸡店在中国则拥有1200家分店，2004年一年新开了270家分店，2005年至少还要开张200家。文章说：“中国目前约有两亿人体重超重，600万人肥胖。公共医疗专家认为，‘洋快餐’消费日益增多是造成中国糖尿病和高血压发病越来越多的首要原因。” 营养学家指出，食物的热量60%左右来自碳水化合物、25%来自脂肪、12%～15%来自蛋白质是理想的构成比。另外还要求低钠(每天3～8克氯化钠)，低糖和高膳食纤维(每天20～30克)。按以上标准衡量，可以发现“洋快餐”具有三高(高热量、高脂肪、高蛋白质)和三低(低矿物质、低维生素和低膳食纤维)的特点。美国出版的一本快餐专著估算，若一日三餐全吃快餐，摄入总热量可达3005千卡，远高于中年男女所需热量值(分别为2700千卡及2000千卡)；营养学有个术语叫“脂肪热比”，正常标准为20%～30%，脂肪热比过高或过低，都不利于健康。“洋快餐”的热比指数相当高：三明治热比为52%、奶油为90%、冰淇淋为52.9%，所以营养学家称“洋快餐”为“能量炸弹”（Energy Bumb）。此外“洋快餐”中脂肪提供的热量达1440千卡、占总热量的48%，大大超过了30%的标准；钠4.9克，也超过了3.3克的标准。高热量诱发肥胖，高钠则诱发高血压。由于快餐食品营养严重失衡，所以国际营养学界称“洋快餐”为“Junk Food”，即“垃圾食品”!作者在赴欧访问学者的经历中，多次见到国外的家长教育孩子拒绝美式快餐，指出“垃圾食品”损害健康；成人也注意尽量少吃这类食品；城市管理部门不允许快餐店建在繁华的市中心，以期减少快餐对儿童的诱惑和危害。 2、“洋快餐”具有成瘾性，诱发肥胖
2003年1月29日伦敦《新科学家》杂志报道：“洋快餐”具有成瘾性！华盛顿大学内分泌学家施瓦茨对美式快餐（汉堡包、炸土豆片、炸薯条等）生物效应的研究发现，“洋快餐”可引起食用者体内激素变化，导致进食者难以控制进食量。这一爆炸性的发现表明：食用“洋快餐”导致发胖，绝不能简单归结为肥胖者没有自我控制的能力，而是“洋快餐”具有成瘾性！因为一顿快餐几乎能提供人一天需要的热量和脂肪量，长期食用“洋快餐”，机体对激素——瘦素（leptin）的抵抗力就会增强。正是瘦素可以对大脑发出信号，来协调人的饮食行为，而食用“洋快餐”后对瘦素的抵抗就意味着诱发肥胖。 3.“洋快餐”含致癌物质“丙烯酰胺”
瑞典国家食品管理局2002年4月24日公布：由斯德哥尔摩大学与瑞典食物安全机构——“国家食物委员会”完成的研究表明：炸薯片和炸薯条，汉堡包、面包、饼干等食品中含大量丙烯酰胺（acrylamide）。其可导致基因突变，损害中枢和周围神经系统，诱发良性或恶性肿瘤。所以世界卫生组织（WHO）规定，每公斤食品中所含的丙烯酰胺不得超过1毫克，但“洋快餐”的炸薯条中丙烯酰胺高出约100倍，一包普通的炸薯片超标约500倍。 据《南方都市报》报道：全国政协委员张皎向十届政协大会提交提案，建议将危害健康的“洋快餐”请出国门，至少应该严格限制其发展，以保护国民的健康。提案写道，世界卫生组织(WHO)公布了一项最新发现：西方人的饮食习惯存在潜在威胁，煎、烤、烘、焙的食物中含有致癌毒素——丙烯酰胺。丙烯酰胺作为一种具有致癌作用的化学物质，不久以前只在若干特别产品和烟草中发现。因其对人体危害较大，造纸、塑料生产以及过滤水的工业过程中需用时，都要严格监控。全球25位顶级科学家就此问题在日内瓦进行了讨论，达成如下共识：人类正遭受丙烯酰胺毒性的严重威胁，而丙烯酰胺大量存在于“洋快餐”中。世界卫生组织宣布：对西式快餐的化验结果表明，炸薯条、薄脆饼、烤猪肉与水果甜品上的棕色脆皮，以及油煎、油炸食品中都含大量丙烯酰胺，部分食物中含量超标400倍。与此同时，世界卫生组织食品安全部负责人约翰·施伦乌博士指出：现已查明，凡与食品有关的癌症中，30%～40%都与丙烯酰胺有关。“洋快餐”含致癌物质在美国引起普遍重视，美国工人西泽·巴伯把美式快餐告上了法庭，理由是快餐使他不健康，但中国国民由于缺乏健康意识，仍在积极引进“洋快餐”。 美国药品与食品管理局（FDA）在2004年3月24日公布了对750种食品的检验结果：报告再度证实了炸薯条、炸薯片、爆玉米花及饼干中丙烯酰胺这类致癌物质含量最高，炸鸡和炸鸡块中也含丙烯酰胺，但家庭制作的肉品则比较好；新鲜的蔬菜、水果是安全的。丙烯酰胺是因富含碳水化合物的食品经高温煎炸、烘焙、烘烤后自然产生的副产品。而中国的主食馒头、米饭、面条等烹制都在水环境中进行，比烘烤温度要低得多。爆炒菜肴则在短时间完成。高低温结合的烹调方式，不仅有益于保持营养成分不受损失，也满足了表面杀菌的需要，并且可以减少油脂的氧化。 4“洋快餐”使用的“氢化油”含大量反式脂肪酸（TFAS）
反式脂肪酸(Trans fatty acids，TFAS)是所有含反式双键的不饱和脂肪酸的总称，“洋快餐”用的“氢化油”就是将植物油加氢，成为固态或半固态的油脂。反式脂肪酸广泛分布于人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油、人造黄油、炸薯条、炸薯片、炸鸡等典型的西方食品中，摄入后会影响人类内分泌系统，危害健康。 东西方传统膳食结构的巨大差异，使中国国民对反式脂肪酸的认识远远落后于西方，我国消费者甚至不知道膳食中存在反式脂肪酸，国内有关反式脂肪酸的研究也非常滞后，迄今未见有关其膳食分布和安全评价的研究报道。然而伴随“洋快餐”的泛滥，饮食结构的西化，煎炸加工的快餐类食品不断增加，国民膳食中的反式脂肪酸越来越多。 哈佛大学公共卫生学院营养学系主任威利特教授在1991年就指出：氢化油危害健康！因为氢化油含38%左右自然界不存在的反式脂肪酸，其影响人类内分泌系统，危害健康。多年来，科学界就反式脂肪酸对健康的危害进行了长期的研究，大量的代谢和流行病学研究证实其有害健康。威利特指出：“氢化油的摄入量与心脏病和糖尿病发病关系的流行病学研究表明，氢化油比饱和脂肪更糟糕”。越来越多的研究显示：食物中“”导致冠心病、心肌梗塞、糖尿病发生的原因之一。 2002年11月15日，美国食品和药品管理局(FDA)宣布：从2003年开始，将要求在传统食品和膳食补充剂食品标签中标示TFAS含量。“FDA要求标示食品中反式脂肪酸”的消息入选了《哈佛健康通讯》2002年十大健康新闻之一。营养学界认为：膳食中反式脂肪酸的摄入量<1％的总热量才是安全的。丹麦营养委员会得出结论：TFAS对心血管疾病的病情发展有极大的影响，丹麦食品、农业和渔业部的报告也指出TFAS对胎儿体重和2型糖尿病有不利影响。2003年6月丹麦政府决定：含量超过2%反式脂肪酸的食品均不得出售，成为世界上第一个对食品中含有的反式脂肪酸进行限制的国家。 5.“洋快餐”与苏丹红一号
苏丹红一号(Sudan1)是汽油、鞋油和地板蜡的添加剂，是有致癌性的工业染料，欧盟严禁在食品中使用。事件源于一家意大利公司，其在2005年1月28日发现英国市场上的优质食品(Premier Foods)武斯特辣酱(Worcester Sauce)中含苏丹红一号，并于2月7日通知了英国负责监管食品安全的食品标准局(FSA)。2005年2月18日，FSA发出全球食物安全警告，宣布有359种食品受到“苏丹红”一号污染；一周后公布的被污染食品数量增加到419种。包括麦当劳的沙拉酱、肯德基的炸鸡翅、必胜客（比萨饼）、Morrisons公司的香肠、McCormick的牛排酱、一些调味品、某些零食和预制食品。这些食品必须从市场上撤柜回收，这是英国政府自疯牛病以来最大规模的食品回收行动，并由此引发了全球性的食品安全恐慌。 2005年2月下旬，中国也开展了为期20天、对食品的全面抽检，从五类调味休闲食品——辣椒酱、辣椒油、辣萝卜、酱菜、腐乳中检出了苏丹红一号。“民以食为天，食以净为本”，诸多食品加工的黑幕被揭穿以后，人们对违禁食品添加剂到了谈虎色变的地步。但令人奇怪的是：在英国政府对含苏丹红的食品已经进行撤柜处理近一个月之后，2005年3月初，跨国公司——美式快餐肯德基在其供应商亨氏已被查出其产品中含苏丹红以后，其在中国的发言人还信誓旦旦地称自己购进的调料没有问题。然而在3月16日傍晚，肯德基所属的百胜餐饮集团却在上海发表声明，宣布肯德基新奥尔良烤鸡翅和烤鸡腿堡调料在3月15日的检查中发现含有苏丹红一号，并宣布停售相关食品。跨国公司应当是最早了解FSA发出的全球食物安全警告和苏丹红的危害，上述令人迷惑不解的、“明知故犯”的行为，使人民群众清楚地看到“苏丹红事件”实质上牵涉的并非简单的技术问题，而是深刻的社会道德问题！ 6.“洋快餐”危及食品慢性安全
2001年8月27～31日，在维也纳召开的《第17届世界营养大会》上：联合国粮农组织（FAO）的代表在作了题为“食品安全，无国界的全球性话题”的报告。食品的慢性安全也同样受到关注：食品慢性安全是指食品对各种慢性疾病和人体健康与寿命的影响。有关食品慢性安全的评价标准如下： 1)、食品对某些疾病发病率和死亡率的影响 2)、食品对某些疾病危害因子的影响 3)、食品对人体基因的影响 4)、不平衡的饮食结构对人体健康存在的潜在影响！ 20世纪80年代以来，西方快餐业为代表的商业文化迅速蔓延，2000年，美国因饮食不当死于肥胖的人数是死于传染病的5倍。美国国民普遍肥胖的现实，反映出西方营养科普受商业活动的影响，存在着深刻的内在矛盾性。 1997年5月，世界卫生组织(WHO)发表的一份报告指出:“不健康的生活方式——沙发土豆文化正在威胁人类健康”。“正当快餐店的金色标志风靡全球的同时，香烟广告中的男子又骑着马出现在地平线上，形形色色洋酒的广告更是不绝于耳。”美国《商业日报》记者用形象的语言这样描述美国向世界发展中国家发动的以快餐、香烟和酒等广告为代表的商业文化攻势。 贫穷的人反而肥胖，会使我们的祖先不可思议。2004年3月14日，《纽约时报》题为“所有的‘进步’都在渐渐危害生命”的文章指出：正是由于美国社会底层的穷人大量食用“垃圾食品”——双料三明治、鸡肉汉堡包、特大匹萨饼（必胜客）、大包装的油炸土豆条等，使他们成为美国最容易发胖的人群。美国国民普遍肥胖的现实，反映出西方社会取得的“进步”具有深刻内在的矛盾性。2000年因饮食不当和缺少运动，导致10万美国人死亡，在美国死于肥胖的人数是死于传染病人数的5倍。一则西方媒体的漫画，在汉堡包、热狗、炸薯条、冰淇淋等“洋快餐”旁边写着:“我们杀死的美国人和香烟杀死的一样多！”。美国联邦疾病控制中心（CDC）指出：“目前有64%的美国人体重严重超标，肥胖对健康的危害不久将超过烟草、成为美国的首位死因。” 美国参议院《营养与健康特别委员会》主席麦戈文提交国会的报告一针见血地指出：“现在的营养问题或者说营养不平衡、营养过剩，营养质量已成为关系到人民健康的首要问题。今天的危险已经不是脚气病、糙皮病或坏血病。我们面临的现实情况要比这微妙，可怕得多。千百万美国人塞进肚子里的东西很可能使他们患肥胖病、高血压、心脏病、糖尿病、癌症。一句话，会慢慢地致命。” 7．全球抵制“洋快餐” 当前，抵制美式“洋快餐”已成为世界潮流。当美式快餐店在巴黎香榭丽舍大街竖起鲜黄色的店标后，有16万巴黎人签名、要求当局拒绝其“染指”这块文化圣地；在英国，人们在美式快餐店门口“站岗”，劝阻他人进店消费；日本医院公团指出：西式快餐在急剧危害日本人民的健康，过去十年日本肝、肾疾病与血胆固醇水平高的人数翻了一番。因此，日本营养学家告诫：“长期食用西式快餐危害健康！”，20世纪80年代，意大利兴起“慢餐(Slow Food)运动”，并逐步扩大到整个欧洲。与此同时，以色列“慢餐协会”也向迅速扩张的美式快餐业宣战，他们抨击美式快餐的营养弊端，号召人们回到餐桌旁和家人一起享用风味食物；英国政府批准发布的《健康饮食八项准则》中的第一条就是：“享受饮食的乐趣”。针对快餐业造成人类食物多样性被严重破坏的现状，1996年世界上发起了“美味方舟运动”，其目的旨在保证人类食物多样化，促进和支持优良品种农产品的生产，达到品质优、风味佳的效果。挽救在世界性食品标准化运动中已濒临灭绝的、具有独特制作工艺、代表各个地区重要标志的食品；包括虽然产量有限，却有潜力的食品。“美味方舟运动”，不仅在意大利得以实施，在德国、澳大利亚、美国的也都有积极的运作；当然营养学界在抨击“洋快餐”是“Junk Food”（垃圾食品）的同时，也希望他们能够进行膳食营养结构上的改善。 美国疾病控制和预防中心（CDC）的统计数据表明:1999年，14%的美国青少年体重超标，已经是70年代的3倍；约13%611岁的儿童体重超重，也比20年前翻了一番。2002年11月，美国纽约市因长期食用“洋快餐”变成肥痴的儿童在法院控告“麦当劳”引起他们肥胖。美国有20%的学校出售炸薯条、可乐、比萨饼（必胜客）、肯德鸡、鸡肉汉堡、麦当劳碎肉夹饼等快餐食品。充斥校园的快餐食品使越来越多的美国儿童肚大腰圆。美国国会议员、消费者协会和家长们一致认为：“肥胖和吸烟一样，已成为公众健康问题”，呼吁“把快餐赶出校园”！ 英国预防医学专家指出，可乐、汽水、炸薯条、炸薯片、炸鸡、汉堡包等“垃圾食品”，是造成青少年超重和肥胖的主要祸首。世界卫生组织警告说，肥胖已经给人类健康和全球经济发展带来了严重的危险。英国食品标准署统计，食品厂商每年花在“垃圾食品”上的广告费达2.85亿英镑。快餐广告的“品牌效应”严重影响儿童饮食嗜好，造成孩子偏食。许多父母说，教育孩子100遍：不要吃“垃圾食品”，也不如足球明星在炸薯片的广告中一句“味道好极了”作用大。为了防止儿童肥胖在英国蔓延，2004年11月15日，英国政府发布了《公共卫生白皮书》，禁止电视台在晚上6时到9时的黄金时段，播放“垃圾食品”的广告。英国广播电视和通讯业的监管机构统计发现，有70%的4至15岁的少年儿童在晚上这个时段看电视。英国医学专家警告，如果不采取措施，下一代英国人中的40%都可能患肥胖症。作为《公共卫生白皮书》中规定的补充，英国政府为了使效果最大化，除广告外对这类食品的标签、包装和零售店都要进行限制！ 全国政协委员张皎指出，美式炸鸡易引起儿童性早熟或者肥胖。据有关新闻报道：天津儿童医院内分泌科，每月都要接待不少带孩子来治疗性早熟的家长，有的孩子5、6岁就变声、乳房发育、出现生理性月经，家长感到既可怕、又不可思议。医学上将男性儿童10岁以前，女性儿童8岁以前出现第二性征称为性早熟。曾有一位母亲找到科主任，告知她不到6岁的儿子出现了第二性征，母亲说平时从不给孩子盲目进补，连吃药都很小心。可是当问及孩子的饮食时，母亲说孩子特别爱吃炸鸡，几乎天天不离，究其原因，毛病就出在偏食炸鸡上。不少人认为吃肉多就是有营养，“洋快餐”肉量大、油炸后味道诱人，但是长期食用肯定对健康造成负面影响，对中老年人也是如此。 张皎委员呼吁：应尽早将这类垃圾食品清扫出中国快餐市场，至少应该严格限制其发展。他指出，尽管因为受高额利润驱使，或其他利害关系制约，这种做法会遇到很大的阻力，但正如在发达国家烟草业市场越来越小、就转向世界发展中国家去开拓市场一样，应该正视“洋快餐”对国人健康的危害，对其关上大门对“洋快餐”等油炸食品，管理部门应尽快制定相关法规，限制其发展。同时应引导百姓接受平衡膳食的主张，以减少儿童肥胖、性早熟以及糖尿病、高血脂症等与饮食结构直接相关的“文明病”发生。此外，在宣传与舆论导向方面也应当广而告之：“煎、烤、烘、焙类快餐有害健康”，并应发布强制性法规，规定经营企业必须在醒目位置张贴告示：“此类食品不利于健康”，就像在香烟包装盒上印制“吸烟有害健康”的警示语一样，提醒消费者。 六、关注食疗——“寓医于食” “国以民为本，民以食为天”。科学、合理的膳食结构与民族昌盛、国家繁荣息息相关。我们的祖先为了生存，尝百草、吃野果，在与自然界的斗争中，体会到许多食物和防病、治病有不解之缘。中华民族在九千年前就掌握了酿酒术，酒既可作饮料，又可活血、养气、暖胃、驱寒，中医素有“医源于酒”之说。自古以来，“食用、食养(食补)、食疗(食治)、食忌(食禁)”这些贯穿日常生活的膳食原则，使“药食同源，寓医于食”的理论得到了广泛的实践。作为世界四大文明古国之一，中国在灿烂的文化遗产中积累了世代相传的、应用食疗强健体魄、抵御衰老、延年益寿的丰富经验。这一运用膳食防治疾病的生活内容不仅使中华民族繁衍昌盛，也造就了华夏古老文明的成就之一。 1人类最早的“营养医学”的实践 据《周礼·天官篇》记载，早在3000年的周代，中国就建立了世界上最早的医疗体系。当时将医生分为“食医”、“疾医”、“疡医”、“兽医”四类，并明确提出以“食医”为先。“疾医”、即内科医生，系用“五味、五谷、五药养其病”，“疡医”、即外科医生，则“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”。“食医”是负责管理膳食营养的专职人员、其调配周天子“六食”、“六饮”、“六膳”、“百馐”、“百酱”的滋味、温凉和分量。其从事的工作与现代临床营养医生类似，这是迄今已知人类历史上最早的“营养医学”的实践。 春秋战国时代，中医第一部总结性的经典著作《黄帝内经》中有“食饮有节，谨和五味”的至理名言。文中“虚则补之，药以祛之，食以随之”，指出保持健康不能依靠药物，必须配合日常饮食调理。当时的名医扁鹊认为：“君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药”。至唐代，大医学家、有药王之称的孙思邈在所著《备急千金要方》一书中列有“食治”专篇，收载有果实、菜蔬、谷米、鸟兽四类食物、总计154种，并从医药学观点对日常食物进行了详细解说。至此，食疗已成为专门的学科。孙思邈指出：“食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血”；提出“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”的临床治疗原则，认为医生“若能用食平疴，适性遣疾者，可谓良工”。宋朝《太平圣惠方》列出了对28种疾病进行食疗的方法，明确了饮食的治疗学意义。自此以降，不仅在民间用食物防病治病、养生的民谚、歌谣广为流传；而且食疗专著也出现在各个朝代。金、元名医张从正指出“五谷、五菜、五果、五肉皆补养之物”，元代《饮膳正要》一书系统总结了食物的药效和食疗方法，此后孟选的《食疗本草》，陈士良的《食性本草》，姚可成的《食物本草》，以及近代江苏名中医叶桔泉《食物中药与便方》等专著中都详细记载了各种食物的食疗功效。 2、食疗与现代营养学“功能食品”的概念不谋而合 21世纪，物资相对丰富的人类社会的特征是：工业化国家和“西化”（occidental）的国家中，人们对生命的期望值不断增加。科学知识不断更新、现代技术迅速发展，人类生活方式的变化，使健康产业的产值迅速增长。营养学也随之与时俱进。20世纪90年代，许多研究满意地显示了：食品可以对机体的一个或多个靶器官功能产生有益的影响，所以食品被认为具有功能。对健康的追求、使人们期待对食品功能的认可，1996年，欧洲营养学界提出了“功能食品”的概念，现在已经成为保健品食品化的有效途径! “功能食品”包括如下两个方面的内容： A：要求能够提高或增强已经发现的、有关食品的健康功能； B：要求通过食用这些功能食品，能够有意义地减少人体患病的危险。 欧洲营养学界认为功能食品是21世纪新的发展方向，首先功能食品是食品而不是药品，同时它必须是大众的消费水平可以承受的食品，由于功能食品可以减少患病的危险，因此可预防某些慢性非传染性疾病（代谢性疾病）的发生。 中国自古的“滋补养生膳”，就是根据人体健康状况，依据天然食物的健康功能，用蔬菜、谷物、豆类、肉类等各种食物补充和调节机体营养平衡，进行食疗。中药有四气五味及归经之说，食物同药物一样，也有寒、热、温、凉四性，辛、甘、酸、苦、咸五味以及归经之说。熟知食物的食性，五味和归经，对科学运用和指导食疗，具有重要的意义。 2、食物的寒、热、温、凉四性 食物的四性，即寒、凉、温和热性。中医认为，能治热证的药物大多性寒或凉；能治疗寒证的药物大多性温或热。《神农本草经》云：“疗寒以热药，疗热以寒药。”同理，热性或温性食物，适宜寒证或阳气不足之人；寒性或凉性的食品，则适宜热证或阳气旺盛者。也就是说前者忌吃寒凉性食品；后者忌吃温热性食物。因为温热性食物具温补、散寒、壮阳的作用，而寒凉性食品则具有清热泻火、滋阴生津的功效。 不懂得食物的“性”，就很难明白饮食宜忌的原理。清代大医学家黄宫绣说：“食物虽为养人之具，然亦于人脏腑有宜，不宜。食物入口，等於药之治病同为一理，合则于人脏腑有宜，而可却病卫生；不合则于人脏腑有损，而即增病促死。”凡寒凉性的食品，如绿豆、芹菜、马兰头、枸杞头、柿子、梨、香蕉、冬瓜、丝瓜、西瓜、鸭肉、螺蛳等都有清热、生津、解暑、止渴的作用，对阳气旺盛、内火偏重者为宜。同样，羊肉、狗肉、雀肉、辣椒、生姜、茴香、砂仁、肉桂、红参、白酒等热性或温性食物，有温中、散寒、补阳、暖胃之功，阳虚畏寒的人食之为宜，热病及阴虚火旺者应忌食之。 此外，食性还要与四时气候相适应，寒凉季节要少吃寒凉性食品，炎热季节要少吃温热性食物，饮食宜忌要随四季气温而变化。这就是中医学的“天人相应”观。总之，食性犹如药性，饮食宜忌要根据食物的“性”，结合身体素质与四时气温变化灵活掌握。 3.食物的辛、甘、酸、苦、咸五味 五味，就是食物的辛、甘、酸、苦、咸五种味道，此外还有淡味、涩味，习惯上把淡附于甘味，把涩附于咸味。辛味宣散，能行气，通血脉；所以辛味食物可促进胃肠蠕动，增强消化液分泌，提高淀粉酶的活性，促进血液循环和新陈代谢，祛散风寒、疏通经络的功能。外感风寒者，宜吃有辛辣味的生姜、葱白、紫苏等食品以宣散外寒；对寒凝气滞的胃痛、腹痛、痛经之人，宜吃辣椒、茴香、荜拨、砂仁、桂皮等有行气、散寒、止痛作用的食物；风寒湿痹患者则宜饮用白酒或药酒，以辛散风寒、温通血脉。甘味有补益强壮作用，凡气虚、血虚、阴虚、阳虚以及五脏虚羸者比较适宜。甘还能消除肌肉紧张和解毒，但甜食摄入过多容易发胖。酸味收敛、固涩，能增进食欲、健脾开胃、增强肝脏功能，提高钙、磷的吸收率。适宜久泄、久痢、久咳、久喘、多汗、虚汗、尿频、遗精、滑精等患者食用。但过量食用酸性食物会导致消化功能紊乱。苦味具有清泄，燥湿的功能，适宜热证、湿证病人食用。苦瓜味苦性寒，用苦瓜佐餐，取其清泄之力，达到清热、明目、解毒、泻火的效果，适宜热病烦渴、中暑、目赤、患疮疡及疖肿者。茶叶苦甘而凉，有清泄之功，能够清利头目、除烦止渴、消食化痰。咸味能软坚散结、润下，凡结核、痞块、便秘者宜食之。具有咸味的食物，多为海产品和某些肉类。如海蜇味咸，可清热、化痰、消积、润肠，对痰热咳嗽、痰核、痞积胀满、小儿积滞、大便燥结者最宜。海带味咸，软坚化痰。猪肉味咸，滋阴润燥，适宜热病津伤、燥咳、便秘之人食用。清代名医王孟英曾有下方：“治液干难产，津枯血夺，火灼燥渴，干嗽便秘：猪肉煮汤，吹去油饮。 4.“五味入口、各有所归”——食物的归经理论 “五味入口，各有所归”，描述了食物由于五味不同而各归其经的营养生理现像。除上述食物的性味学说之外，传统营养学的食物归经理论对食物功能的认识更为深入。肺虚咳喘时，老中医往往建议病人多吃些百合、山药、白果、燕窝、银耳、猪肺、蛤蚧或冬虫夏草等补品，而绝不会叫病人去吃桂圆肉、栗子、芡实、莲子、大枣等，这是因为前者入肺经，能养肺、补肺、润肺；而肾虚腰痛、腰酸之人，则劝其食栗子、核桃、芝麻、山药、桑椹、猪腰子、枸杞子、杜仲等，不会介绍此人去吃百合、龙眼肉、大枣、银耳、人参等补品，这同样是因为前者入肾经、能够补肾壮腰，简而言之，这就是食物的归经理论。 食物对人体发挥的作用，有一定的适应范围。如梨、香蕉、柿子、桑椹、芹菜、莲心、猕猴桃都是寒凉食物，但梨和柿子偏于清肺热，香蕉则偏于清大肠热，桑椹偏于清肝虚之热，芹菜则偏于清肝火，莲心偏于清心热，猕猴桃偏于清肾虚膀胱热。究其原因，就在于各种食物归经不同。同为补益食品，猪心、龙眼肉、柏子仁、小麦则入心经、故补心，可养心安神，心悸失眠者宜之；山药、扁豆、糯米、粳米、大枣则入脾胃经，故能够健脾养胃，脾虚便溏者宜之。 四气、五味、归经等理论，不仅是中医用药的原则，也是中国传统饮食宜忌的理论依据。这与现代营养学从分析食物营养成分入手、从所含营养素去解释其营养价值的还原论方法存在明显的区别。中医认为食物的养生调理作用，绝非专指所含“营养素”的多寡，而是根据身体素质及四季天时、环境，并结合食物的性、味、归经理论进行综合选择。这种辨证科学的饮食宜忌观，在现代营养学和西医理论中是很难见到的。而正是这一点，才体现了中医传统食疗极强的实用性！也正是中华民族传统饮食文化和营养学理论的精华所在。 七、“食药同源”,药补不如食补 中华民族自古以来，遵循着“食药同源”的原则，从广义的角度，中国人认为食物与药物均来源于大自然。在历代中医药经典《本草》中，食物与药物均混为一谈，如大枣、莲子、芡实、山药、白扁豆、山楂、桑椹、梨、生姜、葱白、桂皮等常作药用。同样，枸杞子、首乌粉、冬虫夏草、薏苡仁米、金银花、西洋参等中药也经常当作食物应用。 卫生部公布的既是食品又是药品的物品名单，共87种。包括丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、覆盆子、薤白、藿香。 正是由于食物也有性、味、归经之分，有着良好的食养、食疗的效果，所以，古代医家经常把食物的功用与药物等同。例如，牛肉作为食品能补脾胃，益气血，古代医家就把牛肉的功效与中药黄芪划上等号。《韩氏医通》称：“黄牛肉补气，与绵黄芪同功”；羊肉甘温，益气补虚，名医李东垣认为：“补可去弱，人参、羊肉之属是也。”将羊肉之功与人参并列；《五杂俎》云：“海参其性温补，足敌人参，故曰海参；民间俗称鹌鹑为“动物人参”，并将乌骨鸡的功效比作党参等。 古人还用中药复方中疗效卓著的名方比喻食品食疗功效，这方面也有众多记载。如清代医学家张璐在《本经逢原》中说：“西瓜能解太阳、阳明及热病大渴，故有天生白虎汤之称。”将西瓜比作中医清热名方“白虎汤”。清代名医王孟英说：“甘蔗榨浆，名为天生复脉汤”。将甘蔗汁的功用比作益气滋阴的名方“复脉汤”。梨甘寒生津，润燥止渴，《随息居饮食谱》云：“绞汁服，名天生甘露饮”等。中医方剂中将食物列入处方的例子更是不胜枚举：如粟（胃风汤），糯米（白虎汤、麦门冬汤），蛋黄（黄连阿胶散、排脓汤），豆豉（栀子甘草汤、葱豉汤），红小豆（小豆瓜蒂散、红小豆汤、麻黄连翘红小豆汤），大豆（大豆散、黄卷散），白扁豆（香薷饮）等。因此认真学习、思考，探讨“食药同源”的道理，可以使我们进一步加深对食物功能的理解。 1.“养生当论食补” “养生当论食补”。中医重视“营养”，并认为每一种食物中都含有“精微”物质——所谓“后天之精”，即“水谷之精”。从这一角度出发，采用食物以调养脾胃之气，是中医营养学的重要内容。中国古代就有“以食代药”的主张，提出了代代传诵的“药补不如食补”的名言，前人在这方面积累的经验是非常丰富的。根据食物的性味进行搭配、就会成为具有“食养”和“食疗”效果的膳食。 在运用“食补”的过程中，对“后天之本”——脾胃的功能十分重视。而且尤重保养脾胃之气，如服桂枝汤后“啜热稀粥”，即取其调和营卫，培补汗源(脾胃)之功；白虎汤中用粳米，也在于保养胃气；十枣汤中用大枣，同样是取其甘温、养胃补中之功。《世医得效方》记载：“薏苡粥补正气，除胸中邪气，调肠胃，消水肿，久服轻身益气。” 《本草纲目》记载：五谷杂粮中的薏苡仁（Adlay）性凉、味甘、淡，可治疗因积热而发的痤疮以及热毒产生的扁平疣；1982年平野京子教授发现薏苡仁中的木瓜蛋白酶（papain）可分解体内的病变细胞，解释了薏苡仁治疗痤疮、扁平疣和抗癌功能的机理。 “食物入口，等于药之治病同为一理。”，无论从养生防病，还是治疗疾病的角度，中国人民对如何选择食物，合理安排膳食，都积累了极其丰富的经验。特别在疾病防治中对食物的选择搭配，尤为重视，并形成了一套具有中国特色的营养膳食理论。“食养”一直是中医遵循的重要原则，正如俗话所说“三分治病七分养”。著名营养学家李瑞芬教授设计的，适合老人吃的改良八宝鸭就值得推荐：她选用含有丰富植物蛋白质的食物进行调配。为了减少鸭子的油腻。制作时先除去内脏，在鸭腔内装上香菇、莲子、芝麻、大枣、白果、栗子、花生、竹笋、糯米，然后炖制而成。改良八宝鸭具有养阴、清湿作用。其中的香菇益气、和血、化痰；莲子镇静、安神、降血压、强心；芝麻滋养、强壮、润肠；大枣养脾、和胃、益气、生津；栗子则补脾、健胃、补肾、活血；白果起温肺、益气、定喘、解毒的作用；花生则醒脾、和胃、润肺、止咳；竹笋则有清热、化痰、和中、润肠之效。对老年人具有很好的调理和养生作用。 2.“以形补形”、“以脏补脏”的科学内涵 中医素有天然食物“以形补形”的理论。核桃仁形状似脑，故补脑；豆类的形状似肾与睾丸，故补肾；中国杏仁形似心脏，故补心；百合形似肺，故补肺；芡实（鸡头米）形似乳房，故对妇女有补益作用。中医认为核桃和芝麻“补五脏，益气力，强筋骨，健脑髓”。现代研究发现，这两种食物不饱和脂肪酸含量很高。可提供亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，提高脑功能。核桃中含有的维生素，卵磷脂对治疗失眠，松弛脑神经紧张，消除大脑疲劳效果也很好。不难看出， 动物的内脏中胆固醇含量较高，处于“高肉食”食物结构下的现代西方人，对脂肪与胆固醇摄入怀有强烈的恐惧心理，所以很少食用动物的内脏。而在中国，作为传统、习惯使用动物内脏来调理人体的虚弱之证，唐代医学家孙思邈发现动物的内脏和人体的内脏在组织形态和生理功能上都十分相似，创立了“以脏补脏”和“以脏治脏”的理论。例如，肾主骨，他就利用羊骨粥来治疗肾虚怕冷；肝开窍于目，就以羊肝来治疗夜盲雀目；男子命门火衰，肾阳不足，就用鹿肾医治阳痿。不少重要的医学著作中都记载了行之有效的以脏补脏疗法。如宋《太平圣惠方》介绍用羊肺羹治疗消渴病；《圣济总录》用羊脊羹治疗下元虚冷；元《饮膳正要》介绍用牛肉脯治疗脾胃久冷，不思饮食；清·王孟英介绍以猪大肠配槐花治疗痔疮。明代李时珍主张“以骨入骨，以髓补髓”，现代医学则认为骨髓是造血器官，江苏名医叶橘泉教授治疗血小板减少性紫癜及再生不良性贫血，就是以生羊胫骨1～2根，敲碎后同红枣、糯米一同煮粥食用。民间亦有食用猪肚来治疗胃部疾患的食疗办法。 “以脏补脏”的理论，结合现代技术发展应用，内容也十分丰富：如从动物内脏提取的多酶片，含淀粉酶、胰酶、胃蛋白酶等，能治疗因消化酶缺乏引起的消化不良。文革期间，作者在农村接受再教育时，曾见到民间医生食用新鲜猪胰脏治疗糖尿病的实例，联想到而今世界上口服胰岛素的最新发明，所有这些，不都证实了中医“以脏补脏”学说的科学内涵吗？ 3.中华民族食物疗法的历史功绩 春秋战国时代，祖国医学第一部总结性的经典著作《黄帝内经》中有“食饮有节，谨和五味”的至理名言。文中“虚则补之、药以祛之、食以随之”等句，指出患者在治疗过程中不能单靠药物，必须密切配合饮食调理。当时的名医扁鹊也认为，饮食调理是医疗中不可缺少的部分。宋朝《太平圣惠方》列出了对28种疾病进行食疗的方法：如水肿病人食黑豆粥、咳嗽病人食杏仁粥，明确了饮食的治疗学意义。在对于现代科学毫无所知的古代，中华民族的先贤能够对食物的功能和疗效有如此深刻的洞察力，令我们钦佩不已！历代《本草》等古籍文献中记载了包括各种食物的性、味、归经、功能和主治。煎熬复方中药就是发挥、综合多种不同药物的治疗效果，这和多种食物烹饪、使有一定相互比例的食物发挥营养的综合协调作用如出一辙。 古代人类就已对坏血病很熟悉，欧洲有关坏血病的记载最早见于十三世纪十字军东征。1498年Gama号船绕好望角航行时，160名船员中有100名死于坏血病。患者毛细血管脆性增加，牙龈出血，牙齿松动，有一点外伤就很难治愈，病人越来越虚弱，终致死亡。16～18世纪，这种病盛行于经历长时期航海生活的人群中。其是由于饮食中缺乏维生素C所致，由于这种病人体表被轻轻一碰就出血或出现紫癜，所以称为“坏血病”。有趣的是，中国古代的远洋船队却从来没有船员患坏血病的记载。从明代郑和下西洋的有关史料中了解到，在当时中国船队的食谱中，包括有用新鲜蔬菜制作的“泡菜”，用黄豆和绿豆制做的豆芽，以及饮料绿茶。中国船员正是食用了富含抗坏血酸（即维生素C）的上述食物，才奇迹般地免遭坏血病的威胁。这不仅是中国人传统食物综合营养功能的生动体现、也雄辩地证明了中华民族传统膳食结构深厚的科学内涵。 重温上述这种在整体功能意义上，用食物治病，将食物视为天然药物的思想，体会其深刻的哲理和科学内涵，感受深刻。这也是东方膳食结构的核心理念。一位美国资深营养学家曾深有感触地说：“我多次到中国进行学术交流，切身体会到中国的传统饮食结构是科学、合理的，是非常有益于健康的。”
八、保护生物资源和食物资源的多样性 膳食偏简求精，对健康不利，这同样可以解释为什么“洋快餐”危害健康。中华民族传统饮食结构提倡食物的来源多样化，提倡含不同营养成分的食物之间的互补。众所周知，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食结构，具有广杂性、主从性和匹配性。其不仅适合人类消化道的组织结构和人体生理全面营养的需要，有助于人类健康和种族繁衍；更重要的是能够缩短人类食物链，减少食物资源消耗，从而能够最大限度地合理利用自然资源，提高食物资源效益。这对贯彻联合国粮农组织（FAO）解决全球食品短缺的目标也具有深远的现实意义！ 食物的多样性是生物资源多样性的典型表现，也是人类进化的基础。因为，一个单调的世界是不会生机勃勃地延续和存在下去的。地球的陆地生态系统有599类，高等植物约3万余种，脊推动物的特有种有667个。中国是全世界八大作物起源中心之一，是生物多样性最丰富的国家。20世纪，随着工业文明的发展，地球上的动植物资源在急剧减少，大约有30余万种植物绝迹，人类迄今已损失了约75％的农作物品种。今天，正是剩余不到30％的作物品种供应着全球95％的食品需要。20世纪初，欧洲的家畜品种资源有一半已经绝迹，而一种家畜品种的灭绝就意味着经过长期自然选择和人工驯化的、独特的、不可再生的动物资源的丧失。由于正是自然界的生物多样性为人类生存提供了适宜的生态环境，所以保护生物的多样性有极其重要的科学价值和经济价值，同时也是人类最宝贵的资源。 意大利在农业现代化的过程中，摒弃了许多传统作物品种，大约有1500种水果面临灭绝，现在意大利消费的苹果80％来自国外新品种。毫无疑问，动植物种质资源的丧失、其直接后果就是造成农作物和畜产品品种单一化，使得相应的加工制品其风味也单一化。现代饲养业为了达到高产的目的，只饲养有限的畜禽品种。如北美和欧洲严格筛选胸部多肉的大胸火鸡品种，在美国市场上99％都是该品种的火鸡，但它们已不能自行繁殖，如果没有人工授精技术，一代之内这种火鸡就会绝迹。意大利著名的PALMA火腿、香肠都要用特定品种的猪肉制作，一旦该品种的猪被淘汰，火腿制品就会失去其特有的风味。具有地方特色的食品往往与其地理环境、物种资源紧密相关，所以，我们要不惜代价保护生物资源和食物资源的多样性。 符合现代工业化标准的“洋快餐”，同样起源于传统手工制作的慢餐食品，因此它们之间不应出现此消彼长的对立关系，保护所谓“慢餐文化”正是体现了保护人类食物资源的多样化。应当让人们在吃到工业化、标准化口味食品的同时，又能品尝到传统风味的特色。因此，在逐步实现传统食品工业化的同时、要坚定不移地坚持中华民族传统饮食文化，只有这样才可能有效地保护民族特色风味食品的发展空间。要知道，这不仅仅是在保留一种产品、一种工艺、一种配方，更为重要的是在保护和弘扬我们中华民族5,000年历史的传统和文化！ 长期以来，西方现代农业为了增产的单一目标，滥用农药化肥。这种耗能型的化学农业不仅造成巨大的能源浪费，每增产一倍粮食要投入九倍的化肥，而且使土壤板结，团粒结构减少，土质遭到破坏，对水环境造成严重的氮污染；也严重破坏人类赖以生存的生态环境。中华民族的祖先早在几千年前就认识到农作物、自然环境与人类是一个有机整体。中华民族通过自觉的、漫长的生态农业生产实践，积累了一整套中国独有的、维持农业生态系统基本稳定与平衡的理论、方法和措施。建立了耕、耙、耪、锄为中心，施用农家肥料，保持水土，种植绿肥作物，轮作倒茬，用地与养地相结合的生态农业体系。这比欧洲出现的绿肥与轮作的农业整整早了1,200多年。这样的生态农业系统生产出来的农产品营养丰富，内涵充足，质量上乘。“杂食者，美食也；广食者，营养也”，食用大量不同种类的生态食物，正是中华民族如此聪明智慧的原因。难怪西方一些有识之士以羡慕的语言赞美我国传统生态农业“是世界上已知的最为惊人的成就之一”。 1988年1月，当今世界第一流的学者、全世界诺贝尔奖获得者在巴黎开会时，发表了一项著名的宣言，宣言称：“如果人类要在21世纪生存下去，必须回首2,500年前，去吸取中国孔子的智慧”。长期以来，我们热衷于学习西方文化，致力于接轨、引进、模仿，却忽视了东西方饮食文化的差异，造成洋快餐泛滥，文明病肆虐的严重局面。反思发现，其原因正是未能珍视中华民族膳食的优秀传统。人类是生物进化的产物，人类文明中出现的东西方文明，恰好构成一阴一阳的对立统一关系，人类文明的双向性可导致两者相互补充和渗透，只有将两大文明中的精华结合在一起，才可能出现更加高级、完整的人类文明形式。因此必须站在两个文明结合的高度，去学习、理解中国传统饮食结构的科学内涵，并且身体力行、实践应用，才能够为人类社会的健康发展做出新的贡献。

３月３１日下午，专程从北京来汉的解放军总医院营养学专家赵霖教授，应现代健康报、武汉晨报和武汉小蓝鲸美食管理有限公司之邀，在武汉杂技厅为市民作了《饮食有节，身必无灾——食物是最好的药物》大型健康讲座，现场２０００余市民不时报以热烈掌声。 　 赵霖通晓中医营养学，他将中医理论与现代营养学理论结合，在慢性退行性疾病的临床治疗中，收到了良好的效果，２００３年１月被国家卫生部聘为健康教育首席专家。 应现代健康报读者要求，我们特将赵霖教授现场传授的部分食疗妙方献给大家。 我们一说人的身体好，就要说精气神。“精”里面一半是米，世间万物，得谷者昌，失谷者亡。我们古代有一本书说，粥饭为世间第一补人之物，所以我们说食五谷治百病，米粥能暖肠胃。 　 绿豆解毒 我有一位朋友下班后买了一块猪肝回家，晚饭后给我来电话，说脸有一点哆嗦，之后胳膊哆嗦。我 说你是瘦肉精中毒了，赶紧熬一锅绿豆汤。他赶紧熬了一锅绿豆汤。喝后不久给我打电话，说胳膊不哆嗦了。第二天又打电话说：哪儿都不哆嗦了。绿豆何以解毒？因为绿豆蛋白是一个特别好的解毒蛋白。 苦瓜降糖 苦瓜在印度用来治疗糖尿病，已经得到科学验证。我们医院有位职工，他的父亲患了糖尿病，我建议他吃苦瓜，不到１个月，血糖正常了。过年了，他问我，春节还要吃“苦”？我说，苦瓜是君子，吃时苦，过后甜。还有位朋友说他牙齿不好，苦瓜炒嫩了嚼不动，我建议他煮烂一些，多吃一些，效果也是一样的。当然，降糖还需要配合适量运动。 芹菜降血压 高血压用食疗是可以处理的，德国一位朋友曾用过我的一个食疗方，每晚用芹菜榨汁，喝了之后睡觉，坚持一段时间，效果很好。 白萝卜防流感 人类每天都要接触各种病毒和细菌，比如每年在世界上流行的流感，每年要死２０万到３０万人。流感病毒每年都有变异，即使打疫苗也难以跟上“变异”的脚步哪。怎么办？只能靠自身增强营养免疫。有钱人用有钱人的高级保健品，没钱的人呢？我常向朋友们推荐吃萝卜——白萝卜，可以起极好的预防疾病作用。（难怪武汉方言说“萝卜上了街，药铺无买卖”——现场听众纷纷点头赞同。编者注） 山药帮助睡眠 学习负担重、工作压力大易导致失眠。山药对失眠有比较好的帮助，你可以在平时的饮食中多吃点用山药做的菜，睡觉前喝杯牛奶也可以帮助睡眠。 黄豆炖猪蹄健腿 老年人腿脚不好，黄豆炖猪蹄有特别好的食疗效果。大豆可治疗虚劳内伤，温热伤寒等疾病。喝豆浆不一定比喝牛奶营养差，欧洲的豆奶价格是牛奶的两倍。同时我们知道，大豆里面有大豆黄酮，它对我们妇女的乳腺和子宫内膜非常好。 吃红枣防癌 山东一位大爷，到我们医院后，被确诊为胃癌。老人由于家中贫困，就放弃了治疗。第二年，老人来复诊，一查，癌症不见了。医生问他用什么方法治疗了？大爷说：“我哪有钱治呀？”医生百思不得其解。我问大爷，吃了些什么。大爷说，他家门前有颗枣树，因此他每天吃几颗红枣。红枣又名大枣，是一种十分好的抗癌防癌食品。它可抑制肿瘤的生长，阻断正常细胞的恶变。（据一项研究显示，大枣对亚硝酸盐诱发大鼠胃腺癌有明显抑制作用。编者注） 当归羊肉汤喝了有战斗力 我们国家第一个食疗方就是当归羊肉汤。我在德国参观一个城市，成吉思汗最后一仗在这儿打的。我说成吉思汗怎么这么有战斗力呢？原来，涮羊肉是这个部队最重要的食品，羊肉是温的。 此外，中医素有天然食物“以形补形”的理论。核桃仁形状似脑，故补脑；豆类的形状似肾与睾丸，故补肾；中国杏仁形似心脏，故补心；百合形似肺，故补肺；芡实（鸡头米）形似乳房，故对妇女有补益作用。莲藕的孔像肾小管，因此武汉的排骨莲藕汤，不仅可补钙，还能利尿。

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